Η σημασία τουμύλος καφέ:
Ο μύλος άλεσης συχνά παραβλέπεται από τους νεοφερμένους στον καφέ! Αυτό είναι ένα τραγικό γεγονός! Πριν συζητήσουμε αυτά τα βασικά σημεία, ας ρίξουμε πρώτα μια ματιά στη λειτουργία του μύλου άλεσης κόκκων. Το άρωμα και η νοστιμιά του καφέ προστατεύονται από τους κόκκους καφέ. Αν μουλιάσουμε ολόκληρο τον κόκκο σε νερό, η νοστιμιά που βρίσκεται στο κέντρο του δεν μπορεί να απελευθερωθεί (ή μάλλον, πολύ αργά). Έτσι, η απλούστερη μέθοδος είναι να μετατρέψουμε τους κόκκους καφέ σε μικρή κοκκώδη σκόνη καφέ και να αφήσουμε το ζεστό νερό να αναδείξει πλήρως τη νοστιμιά που υπάρχει μέσα στους κόκκους. Μπορούμε λοιπόν να αγοράσουμε μια ολόκληρη σακούλα αλεσμένη σκόνη και να την πάρουμε σπίτι για να την ανακατέψουμε αργά; Μπορεί και όχι! Αφού αλεσθεί ο καφές σε σκόνη, το άρωμά του εξαφανίζεται γρήγορα και ο ρυθμός οξείδωσης είναι πολύ γρήγορος, πράγμα που σημαίνει ότι η σκόνη καφέ που φέρνετε σπίτι πίνει την οξειδωμένη γεύση.
Συνιστάται λοιπόν να αγοράσετε έναν ηλεκτρικό μύλο κόκκων καφέ. Απλώς πατήστε ένα κουμπί κάθε μέρα και μπορείτε να πάτε από την κόλαση στον παράδεισο. Πολλοί αρχάριοι αγοράζουν σκόνη καφέ απευθείας από τα σούπερ μάρκετ για χρήση. Αλλά οι φίλοι με λίγη κοινή λογική σίγουρα γνωρίζουν ότι η διάρκεια ζωής του καφέ μετά το καβούρδισμα είναι πολύ, πολύ σύντομη. Γενικά συνιστάται να καταναλώνετε φρεσκοψημένους κόκκους εντός ενός μήνα! Επειδή μέσα σε ένα μήνα, τα στοιχεία στους κόκκους που μπορούν να σας προσφέρουν την απόλυτη γεύση θα διαλυθούν γρήγορα. Ο αλεσμένος καφές σε σκόνη έχει ταχύτερο ρυθμό οξείδωσης λόγω της αυξημένης επιφάνειας επαφής με τον αέρα. Γενικά, 15 λεπτά μετά την άλεση είναι αρκετά για να μετατρέψουν τον αρχικό καφέ υψηλής ποιότητας σε απόβλητα. Γι' αυτό υπάρχουν πάντα έμποροι που διαφημίζουν φρεσκοαλεσμένο καφέ! Αν και μερικές φορές οι ίδιοι αυτοί έμποροι δεν καταλαβαίνουν γιατί πρέπει να τον αλέσουν τώρα!
Μερικοί φίλοι εδώ μπορεί να πουν ότι αρκεί να είναι φρεσκοαλεσμένος, είναι μια χαρά!; Μπορώ απλώς να αγοράσω έναν σπειροειδή μύλο κοπής καφέ με μερικές δεκάδες γιουάν και να τον αλέσω τώρα! Στην πραγματικότητα, αρκεί οι κόκκοι σας να είναι καλής ποιότητας και αρκετά φρέσκοι, αυτή η μέθοδος είναι σίγουρα πολύ καλύτερη από το να αγοράζετε απευθείας σκόνη καφέ για να παρασκευάσετε και να εξαγάγετε τη γεύση! Αλλά εξακολουθείτε να σπαταλάτε κόκκους καφέ! Ο σπειροειδής κόφτης κόκκων τύπου κοπής (που αναφέρεται ως κόφτης κόκκων επειδή συνθλίβει τους κόκκους ψιλοκόβοντας αντί να αλέθει) όχι μόνο δεν επεξεργάζεται τους κόκκους καφέ σε ομοιόμορφα μεγέθη αλεσμένου καφέ, αλλά παράγει επίσης μεγάλη ποσότητα θερμότητας κατά τη διαδικασία κοπής. Η σκόνη καφέ επιταχύνει τη διαδικασία οξείδωσης όταν θερμαίνεται. Η γεύση θα αφαιρεθεί επίσης! Επιπλέον, με βάση την πρώτη αρχή της επιτυχημένης εκχύλισης καφέ υψηλής ποιότητας (ομοιόμορφη εκχύλιση), τα σωματίδια σκόνης καφέ που κόβονται από τον κόφτη κόκκων μπορεί να είναι χονδροειδή ή λεπτά, κάτι που μπορεί επίσης να οδηγήσει σε αποτυχία της εκχύλισης καφέ! Το πιο άμεσο είναι η υπερβολική ή η ανεπαρκής εκχύλιση! Η ανεπαρκής εκχύλιση του καφέ μπορεί να προκαλέσει ξινή γεύση και μούδιασμα, ενώ η υπερβολική εκχύλιση του καφέ μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική πικράδα και κάψιμο!
Η σχέση μεταξύ των κύριων μεταβλητών της εκχύλισης καφέ είναι ότι όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του νερού, τόσο πιο πικρή και έντονη είναι η γεύση του καφέ. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία του νερού, τόσο πιο ξινή είναι η γεύση του καφέ, με ήπια και ελαφριά γεύση. Όσο πιο λεπτή είναι η σκόνη, τόσο υψηλότερος είναι ο ρυθμός εκχύλισης καφέ και ο καφές τείνει να είναι πιο δυνατός. Αντίθετα, όσο πιο χονδροειδής είναι η σκόνη, τόσο χαμηλότερος είναι ο ρυθμός εκχύλισης και ο καφές τείνει να είναι πιο ελαφρύς. Όσο μεγαλύτερος είναι ο συνολικός χρόνος εκχύλισης, τόσο πιο δυνατός και πιο πικρός τείνει να αναπτύσσεται ο καφές. Αντίθετα, όσο μικρότερος είναι ο χρόνος εκχύλισης, τόσο πιο ελαφρύς και όξινος τείνει να είναι ο καφές. Η αρχή της εκχύλισης σε χρυσό κύπελλο είναι συνεπής. Υποθέτοντας ότι καθορίζεται η λεπτότητα της αλεσμένης σκόνης, εάν αυξηθεί η θερμοκρασία του νερού, ο χρόνος μουλιάσματος θα πρέπει να μειωθεί, διαφορετικά ο καφές θα υπερεκχυλιστεί και η συνολική γεύση θα είναι πικρή. Διαφορετικά, η εκχύλιση θα είναι ανεπαρκής και η συνολική γεύση θα είναι αδύναμη. Υποθέτοντας ότι η θερμοκρασία του νερού είναι σταθερή, όσο πιο λεπτή είναι η σκόνη, τόσο μικρότερος είναι ο χρόνος εκχύλισης, διαφορετικά ο καφές θα υπερεκχυλιστεί και αντίστροφα, η εκχύλιση θα είναι ανεπαρκής. Υποθέτοντας ότι ο χρόνος μουλιάσματος είναι σταθερός, όσο λεπτότερη είναι η σκόνη, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία του νερού, διαφορετικά θα υπάρξει υπερεκχύλιση και αντίστροφα, θα υπάρξει υποεκχύλιση.
Αν ακόμα δεν καταλαβαίνετε, ένα απλό παράδειγμα είναι το τηγάνισμα ξινών και πικάντικων τριμμένων πατατών. Αν οι τριμμένες πατάτες που κόβετε είναι άλλες χοντροκομμένες και άλλες ψιλές, τότε όταν τηγανίζετε τις ψιλές και τις βάζετε σε ένα πιάτο, θα διαπιστώσετε ότι οι χοντροκομμένες είναι ακόμα ωμές. Αλλά αν οι χοντροκομμένες είναι μαγειρεμένες, οι ψιλές έχουν ήδη τηγανιστεί σε πουρέ πατάτας! Έτσι, ένας καλός μύλος άλεσης είναι το πρώτο προϊόν που εξετάζουν οι εξαιρετικοί barista στον τομέα του specialty καφέ, όχι μια καφετιέρα ή άλλα εργαλεία εκχύλισης! Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι μύλοι άλεσης κόκκων υψηλής απόδοσης είναι ακριβοί! Έτσι, η ομοιομορφία είναι ο πιο σημαντικός δείκτης απόδοσης ενός μύλου άλεσης κόκκων.
Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση ενός μύλου άλεσης κόκκων καφέ, όπως η ταχύτητα, το υλικό του δίσκου, το σχήμα της λεπίδας, η ταχύτητα άλεσης και ούτω καθεξής. Σε κάποιο βαθμό, η σημασία του μύλου υπερβαίνει ακόμη και αυτήν του ίδιου του εξοπλισμού παρασκευής καφέ. Ακόμα και αν ο εξοπλισμός δεν είναι καλός, μπορεί να αντισταθμιστεί μέσω συνεχούς εξάσκησης και εξειδικευμένων τεχνικών. Η ποιότητα της μηχανής άλεσης δεν είναι υψηλή, αλλά είναι κάτι που ακόμη και μέσω της εξάσκησης, είναι ανίσχυρη.
Μύλος φασολιών τύπου κοπής
Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα αυτού του μύλου καφέ είναι η προσιτή τιμή του. Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι το μικρό του μέγεθος. Αλλά δεν θα έλεγα ότι αυτός ο τύπος συσκευής είναι «μύλος», θα τον έλεγα μηχανή «κοπής» κόκκων καφέ. Τέτοιοι μύλοι είναι αυθαίρετοι και ασυνείδητοι, έτσι αφού οι κόκκοι καφέ κοπούν τυχαία, το μέγεθος των σωματιδίων είναι πολύ ανομοιόμορφο, κυμαινόμενο από μεγάλο έως μικρό.
Όταν παρασκευάζουμε καφέ, κάποιο μέρος του καφέ είναι ήδη ώριμο (μέτρια εκχυλισμένο), κάποιο είναι υπερβολικά ώριμο (υπερεκχυλισμένο, πικρό, στυφό και πικάντικο) και κάποιο δεν είναι ώριμο λόγω των χονδροειδών σωματιδίων, που δεν μπορούν να συνεισφέρουν πλήρως σε όλο το άρωμα (σκέτος, χωρίς γλυκύτητα). Έτσι, όταν χρησιμοποιείτε έναν τέτοιο μύλο για να ψιλοκόψετε και να φτιάξετε καφέ, θα υπάρχουν γεύσεις που είναι ακριβώς σωστές, πολύ έντονες και πολύ ελαφριές, αναμεμειγμένες. Πιστεύετε λοιπόν ότι αυτό το φλιτζάνι καφέ θα έχει καλή γεύση; Αν έχετε έναν τέτοιο κόφτη κόκκων στο σπίτι, χρησιμοποιήστε τον για να ψιλοκόψετε μπαχαρικά και πιπεριές, είναι πολύ χρήσιμος!
Μύλος κοπής κόκκων για σύνθλιψη, τεμαχισμό και σύνθλιψη
Σύμφωνα με τη δομή του δίσκου λείανσης, οι μύλοι φασολιών μπορούν γενικά να χωριστούν σε τρεις κατηγορίες: επίπεδα μαχαίρια, κωνικά μαχαίρια και δόντια-φαντάσματα:
Από την οπτική γωνία ενός μεγεθυντικού φακού, η επίδραση διαφορετικών σχημάτων λεπίδων στη σκόνη καφέ μπορεί να παρατηρηθεί κατά την άλεση, και η δομή και το σχήμα της σκόνης που αλέθεται από διαφορετικά σχήματα λεπίδων είναι εντελώς διαφορετικά. Η επίδραση της δομής των σωματιδίων στη γεύση του καφέ σχετίζεται επίσης με το αν η εκχύλιση είναι ομοιόμορφη και έχει μικρή σχέση με τον ρυθμό εκχύλισης. Ακόμα κι αν ο ρυθμός εκχύλισης είναι ο ίδιος, η γεύση εξακολουθεί να ποικίλλει, γεγονός που προκαλείται από την ανομοιόμορφη εκχύλιση.
Επίπεδο μαχαίρι: Αλέθει τους κόκκους καφέ σε σωματίδια με άλεση, επομένως το σχήμα του είναι κυρίως επίπεδο και μακρύ σε σχήμα φύλλου.
Κωνικό μαχαίρι: Αλέθει τους κόκκους καφέ σε σωματίδια με άλεση, επομένως το σχήμα του είναι κυρίως πολυγωνικό ή κυκλικό σε σχήμα μπλοκ.
Δόντι-φάντασμα: Αλέθει τους κόκκους καφέ σε σωματίδια με άλεση, επομένως το σχήμα του είναι κυρίως ελλειπτικό.
Τριβέας δοντιών Ghost
Γενικά μιλώντας, τομύλος φασολιώνΟ δίσκος λείανσης με δόντια-φάντασμα είναι κατάλληλος μόνο για την άλεση ενός μόνο καφέ, δηλαδή σκόνης καφέ με πιο χονδρά σωματίδια. Αυτός ο τύπος μύλου αντιπροσωπεύεται από τον Fuji R220 της Ιαπωνίας και τον Grand Pegasus 207N της οικογένειας Yang της Ταϊβάν, με μοντέλα υψηλής τεχνολογίας όπως ο αμερικανικός grinding master 875 και ο R440 της Fuji. Αυτός ο τύπος δίσκου λείανσης έχει εξαιρετική ισορροπία και πάχος σε σύγκριση με τα επίπεδα ή κωνικά μαχαίρια όσον αφορά την εξαγωγή γεύσης από έναν μόνο καφέ, αλλά οι λεπτομέρειες δεν είναι τόσο ακριβείς όσο τα επίπεδα μαχαίρια. Συχνά, είναι η πρώτη επιλογή για τους απλούς λάτρεις του καφέ για έναν μόνο μύλο! Οι δύο μύλοι κόκκων που προτείνω παρακάτω έχουν παρόμοια απόδοση! Αλλά η τιμή του Fuji είναι περίπου τρεις φορές μεγαλύτερη από του Grand Pegasus. Ωστόσο, ο Fuji είναι συμπαγής σε μέγεθος και λεπτοκομμένος, καθιστώντας τον πιο κατάλληλο για τοποθέτηση σε μια γωνία του σπιτιού. Ο Great Flying Horse είναι μια μεγάλη επιχείρηση χονδροειδούς, που ζει μια ανόητη και σκληρή ζωή, αλλά αυτή η εικόνα δεν επηρεάζει τα καλά προϊόντα άλεσης.
Το Ghost Tooth είναι στην πραγματικότητα ένας τύπος λεπίδας που αναπτύχθηκε με βάση επίπεδα μαχαίρια. Τα σωματίδια σκόνης καφέ που αλέθονται από το Ghost Tooth έχουν πιο κυκλικό σχήμα και η αναλογία χονδρής προς λεπτή σκόνη είναι πιο ομοιόμορφη, έτσι η γεύση του καφέ είναι πιο καθαρή, η γεύση πιο τρισδιάστατη και πλούσια, αλλά η τιμή της μηχανής είναι υψηλότερη.
Επίπεδος μύλος φασολιών με μαχαίρι
Όσο για τα επίπεδα μαχαίρια, είναι τα πιο διαδεδομένα στην αγορά. Είτε πρόκειται για μύλο ενός προϊόντος είτε για μύλο ιταλικού τύπου. Είτε πρόκειται για τον κορυφαίο εμπορικό γερμανικό Mehdi EK43, τον μεσαίας κατηγορίας MAZZER MAJOR, είτε τον σπιτικό Ulikar MMG. Οι μύλοι κόκκων καφέ με επίπεδα μαχαίρια είναι γενικά τοποθετημένοι με σαφήνεια, είτε καθαρά ιταλικοί μύλοι κόκκων που αντιπροσωπεύονται από την ιταλική μάρκα MAZZER, είτε μύλοι κόκκων ενός προϊόντος με ρολόγια από τη γερμανική μάρκα Mehedi (ορισμένα μοντέλα μπορεί επίσης να είναι συμβατά με ιταλικά προϊόντα καφέ). Λόγω διαφορών στο σχεδιασμό του μοτίβου της λεπίδας και της πλάκας ρύθμισης, οι περισσότεροι ιταλικοί μύλοι καφέ ιταλικής μάρκας μπορούν να αλέσουν μόνο λεπτή σκόνη κατάλληλη για ιταλικό καφέ και δεν είναι κατάλληλοι για χοντρή σκόνη μεμονωμένου καφέ!
Όταν είναι απαραίτητο να αποκτήσετε καφέ υψηλής συγκέντρωσης σε σύντομο χρονικό διάστημα, ένας μύλος με επίπεδο μαχαίρι είναι μια καλή επιλογή. Η υψηλή συγκέντρωση θα κάνει επίσης το άρωμα πλούσιο, επομένως η χρήση ενός επίπεδου μαχαιριού θα κάνει το άρωμα πιο έντονο από ένα κωνικό μαχαίρι.
Κωνικό μαχαίρι για μύλο φασολιών
Όσο για το κωνικό μαχαίρι, είναι χίλιες λίβρες λαδιού. Εκτός από το κορυφαίο MAZZER ROBUR, τα περισσότερα άλλα προϊόντα είναι συμβατά με ιταλικά και μεμονωμένα είδη. Ωστόσο, στον κόσμο των κωνικών μαχαιριών, υπάρχει μια σοβαρή διαφοροποίηση δύο επιπέδων, είτε πρόκειται για έναν ιταλικό μύλο κόκκων καφέ κορυφαίας ποιότητας αξίας δεκάδων χιλιάδων γιουάν, είτε για ένα προϊόν εισαγωγικού επιπέδου χαμηλού κόστους! Τα οικιακά προϊόντα εισαγωγικού επιπέδου αντιπροσωπεύονται από την BARATZA ENCORE, και τα περισσότερα οικιακά μικρά κωνικά μαχαίρια είναι συμβατά τόσο με μεμονωμένα προϊόντα όσο και με ιταλικό στυλ. Ωστόσο, η ποιότητα του προϊόντος ποικίλλει από άτομο σε άτομο. Λόγω της υψηλής απόδοσης και της γρήγορης ταχύτητας άλεσης, ένας καλός κόφτης κώνου παράγει μια κατάλληλη ποσότητα λεπτής σκόνης που μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την στρώση του καφέ. Επομένως, πολλά κορυφαία καφενεία τον επιλέγουν ως τον τυπικό μύλο τους. Οι κόφτες κώνου προτιμώνται από την πλειοψηφία των χειροκίνητων μύλων κόκκων λόγω της υψηλής απόδοσης άλεσης. Τα HARIO 2TB και LIDO2 είναι και τα δύο σχεδιασμένα με κόφτες κώνου. Όσο για το πώς να επιλέξω, πρέπει πραγματικά να το δοκιμάσω μόνος μου για να καταλάβω! Άλλωστε, ό,τι ταιριάζει στο γούστο σου είναι και το καλύτερο!
Ο κωνικός μύλος είναι μια μηχανή που τοποθετεί έναν κωνικό δίσκο μαχαιριού στο κάτω μέρος και στη συνέχεια χρησιμοποιεί έναν εξωτερικό δακτύλιο μαχαιριού για άλεση. Όταν οι κόκκοι καφέ πέφτουν από πάνω, τραβιούνται προς τα κάτω από την περιστροφή του κωνικού δίσκου μαχαιριού, με αποτέλεσμα την άλεση. Τα κωνικά μαχαίρια έχουν γρήγορη ταχύτητα άλεσης, χαμηλή παραγωγή θερμότητας και χαμηλότερη ομοιομορφία και ακρίβεια σε σύγκριση με τα επίπεδα μαχαίρια, με αποτέλεσμα μια πιο πλούσια γεύση των προϊόντων. (Υπάρχει επίσης μια παροιμία ότι η ομοιομορφία του κωνικού κόπτη είναι καλύτερη, αλλά στην πραγματική χρήση, τείνω να πιστεύω ότι η ομοιομορφία του επίπεδου κόπτη του ίδιου επιπέδου μηχανής άλεσης είναι ελαφρώς καλύτερη. Για περισσότερες λεπτομέρειες, μπορεί να σχετίζεται με την τιμή.)
Τα σωματίδια που αλέθονται από το κωνικό μαχαίρι είναι πολυγωνικά και έχουν σχεδόν κοκκώδες σχήμα, με αποτέλεσμα μεγαλύτερη διαδρομή απορρόφησης νερού για τα σωματίδια του καφέ. Χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να έρθει το εσωτερικό σε επαφή με το νερό, επομένως οι διαλυτές ουσίες που απελευθερώνονται από τα σωματίδια του κωνικού μαχαιριού στο αρχικό στάδιο θα είναι λιγότερες και η συγκέντρωση δεν θα είναι πολύ υψηλή σε σύντομο χρονικό διάστημα. Ταυτόχρονα, επειδή το σχήμα είναι κοκκώδες, ακόμη και μετά από μακροχρόνια εκχύλιση, το ξύλο απορροφά λιγότερο νερό, με αποτέλεσμα να μειώνεται η πιθανότητα παραγωγής ακαθαρσιών και στυπτικότητας.
Η κοκκώδης σκόνη καφέ που παράγεται από το κωνικό μαχαίρι μπορεί να μειώσει τον χρόνο επαφής μεταξύ του ξύλου και του νερού. Αν και το άρωμα δεν είναι τόσο έντονο όσο αυτό του επίπεδου μαχαιριού, ακόμη και αν ο χρόνος εκχύλισης παραταθεί, η γεύση είναι πιο στρογγυλή και σύνθετη.
Εκτός από τον βασικό παράγοντα της ομοιομορφίας, σημαντική είναι και η ιπποδύναμη του μύλου άλεσης. Λόγω της τάσης για καφέ υψηλής ποιότητας, οι κόκκοι καφέ συνήθως καβουρδίζονται μέτρια, επομένως είναι σχετικά σκληροί. Εάν η ιπποδύναμη δεν είναι επαρκής, μπορούν εύκολα να κολλήσουν και να μην μπορούν να αλεστούν. (Γι' αυτό και εξακολουθούμε να προτείνουμε ηλεκτρικούς μύλους άλεσης, οι οποίοι μπορεί να είναι κουραστικοί στο άλεσμα με το χέρι.)
Καθαρισμός μύλου φασολιών
Δώστε προσοχή στην καθαριότητα. Η καφετέρια παράγει μεγάλη ποσότητα καφέ κάθε μέρα και το πρόβλημα της υπολειμματικής σκόνης δεν επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του καφέ. Ωστόσο, αν τον φτιάχνετε στο σπίτι, ειδικά αν φτιάχνετε μόνο ένα φλιτζάνι σε μία ή δύο ημέρες, η υπολειμματική σκόνη που απομένει μετά την άλεση θα επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα της επόμενης παραγωγής. Δώστε προσοχή στο έγκαιρο στέγνωμα κατά τον καθαρισμό ταυτόχρονα. Η μέθοδος καθαρισμού για την άλεση ρυζιού που κυκλοφορεί στο διαδίκτυο δεν συνιστάται, καθώς η υψηλή σκληρότητα του ρυζιού μπορεί να προκαλέσει σημαντική φθορά στον δίσκο άλεσης. Για τους μύλους άλεσης που αγοράσατε πρόσφατα ή για εκείνους που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, μπορείτε να αλέσετε πρώτα μερικούς κόκκους καφέ ως εργαλείο καθαρισμού. Εάν δεν τον χρησιμοποιείτε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ανοίξτε και καθαρίστε τον δίσκο άλεσης. Λάβετε υπόψη ότι ορισμένα μοντέλα ανοίγουν εύκολα, ενώ άλλα όχι. Για φίλους με ισχυρή πρακτική ικανότητα, μπορείτε να το δοκιμάσετε. Γενικά, για οικιακή χρήση, μπορείτε απλώς να βάλετε κόκκους καφέ και να τους αλέσετε.
Ώρα δημοσίευσης: 18 Μαρτίου 2025